Variasi Olahan Telur Segar

17 April 2018

Telur merupakan sumber bahan pangan yang disuka banyak orang. Tak hanya lezat, telur juga mudah diolah dan divariasikan. Selain sebagai lauk utama, kehadiran telur juga penting sebagai lauk pelengkap, seperti pada soto atau bubur ayam. Dalam hal kandungan nutrisinya, hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada di dalam telur. Mulai dari protein (12,8%-13,1%), lemak (11,5%-14,3%), hingga komponen lain seperti karbohidrat, kalsium dan fosfor. 

Seperti halnya bahan pangan segar lain, telur pun mudah rusak dan busuk. Karena itulah berkembang teknik pengawetan telur, mulai dari yang paling sederhana seperti telur asin dan telur pitan, hingga yang membutuhkan teknologi tinggi seperti tepung telur (egg powder)  dan telur cair (liquid egg). Bentuk olahan telur berteknologi tinggi ini umumnya diperjualbelikan di tingkat industri. Sedangkan telur olahan sederhana lebih mudah ditemukan di pasaran.

Telur Asin

Merupakan olahan telur segar yang diasinkan menggunakan garam sebagai bahan utama. Garam masuk melalui pori-pori kulit telur, menuju bagian putih telur hingga kemudian ke bagian kuning telur. Pembuatan telur asin membutuhkan garam dalam konsentrasi yang cukup tinggi.  Semua jenis telur bisa diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik/bebek. Kemungkinan karena pemanfaatan telur itik/bebek segar di masyarakat tidak sebanyak telur ayam sehingga sebagian besar telur itik/bebek perlu diawetkan agar tidak busuk dan terbuang percuma.  Ada 2 teknik pengasinan telur, yaitu basah dan kering. Teknik pengasinan basah dilakukan dengan cara merendam telur dalam larutan garam pekat (garam: air = 1: 4) selama 10-15 hari. Telur asin yang dibuat dengan teknik ini teksturnya cenderung lembek dan berair. Teknik kedua dengan membalut permukaan kulit telur dengan adonan batu bata atau abu gosok atau lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam (3:1) dan didiamkan selama 10-15 hari. Teknik ini lebih umum digunakan karena menghasilkan telur asin yang tidak berair dan lebih masir. Telur asin yang dihasilkan masih dalam kondisi mentah dan harus direbus dulu untuk bisa dikonsumsi.

Telur Asin Asap

Merupakan pengembangan dari teknik pembuatan telur asin. Dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pengasapan dilakukan setelah telur asin dimatangkan (pengasapan metode dingin) atau proses pengasapan yang dilakukan sekaligus dengan proses pemasakan (pengasapan metode basah). Teknik ini memberikan variasi rasa smokey/asap pada telur asin. Cirinya adalah kulit telur menjadi berwarna semburat cokelat kehitaman.

Telur Pitan

Jenis telur segar olahan ini asalnya dari negeri Cina. Sangat unik karena bagian putih telurnya berubah wujud menjadi seperti jeli transparan berwarna cokelat. Warna kuning telurnya pun berubah menjadi abu-abu kehitaman. Di luar negeri, telur ini dikenal dengan nama century egg atau a thousand year egg. Proses pembuatannya mirip dengan pembuatan telur asin. Hanya waktu pemeraman dan komposisi adonan pembalutnya yang berbeda, yaitu menggunakan campuran tanah liat, sekam padi dan abu yang ditambah dengan sendawa atau kapur sirih yang bersifat alkali/basa. Pemeraman dilakukan selama 50-100 hari.

Telur Pindang

Memindang telur pada prinsipnya juga merupakan salah satu teknik pengawetan telur. Memanfaatkan kombinasi perebusan dan penggaraman dengan menambahkan bahan-bahan antara lain daun jambu biji, kulit bawang merah ataupun teh. Cara tradisional ini membuat senyawa tanin yang ada pada bahan-bahan tersebut  mengubah protein di dalam telur sehingga telur pindang rebus lebih awet dibandingkan telur rebus biasa. Kulit telur pindang akan berubah warna menjadi kecokelatan dan beroma khas. Jenis telur yang biasa dipindang adalah telur ayam. Sedangkan telur itik/bebek tidak umum dipindang karena warna kulit yang dihasilkan kurang disuka.