Agar-Agar, Jeli, dan Gelatin

08 May 2018

Masaklovers pernah mengalami kebingungan memilih antara bubuk jeli, agar-agar atau gelatin untuk resep puding yang akan dibuat? Fungsinya sama-sama membentuk gel, namun akan memberi efek berbeda pada hasil akhirnya. Apa saja perbedaannya? Yuk, kita cari tahu.

Agar-agar

• Terbuat dari rumput laut/ganggang kelompok Rhodophyceae jenis Gracilaria dan Gelidium.
• Di Jepang agar-agar dikenal dengan sebutan kanten.
• Dulu agar-agar dibuat dengan menjemur rumput laut di bawah sinar matahari hingga kering, kemudian penggunaannya harus direndam hingga mengembang. Kini agar-agar dibuat dalam bentuk bubuk yang praktis untuk digunakan.
• Penggunaannya harus dimasak bersama air hingga mendidih. Jika tidak mendidih, maka gel agar-agar tidak akan terbentuk.
• Tidak berbau dan berasa, namun tersedia dalam beberapa pilihan warna.
• Pemakaiannya banyak digunakan dalam pembuatan puding dengan tekstur yang padat dan kaku.
• Untuk membuat jenis puding lembut seperti puding sutra, tambahkan air dalam jumlah lebih banyak.

Jeli

• Jeli terbuat dari umbi konyaku (di Indonesia disebut iles-iles) yang dicampur dengan  karagenan, jenis rumput laut kelompok Karaginofit, seperti jenis Eucheuma sp.
• Cara penggunaannya sama dengan agar-agar, harus dimasak bersama air hingga mendidih agar dapat membentuk tekstur gel.
• Bubuk jeli kemasan yang dijual di pasaran biasanya sudah ditambahkan rasa buah-buahan.
• Hasil akhir puding yang menggunakan jeli teksturnya lebih kenyal dibandingkan agar-agar.

Gelatin

• Gelatin terbuat dari senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung, kulit dan tulang rawan hewan. Umumnya berasal dari tulang sapi, kulit sapi dan ikan.
• Kebanyakan gelatin impor terbuat dari kulit babi, karena biaya produksinya lebih murah dan proses produksinya cepat. Sedangkan di Indonesia kini sudah banyak dijual gelatin yang terbuat dari tulang sapi.
• Fungsi gelatin sebagai pengikat dan memperkokoh makanan, memberi hasil akhir makanan yang lembut dan lumer di mulut. Saking lembutnya, panganan berbahan gelatin harus disimpan dalam lemari es, supaya lebih padat.
• Gelatin sering dipakai untuk pembuatan makanan manis yang bertekstur lembut, seperti mousse, tiramisu dan cheesecake.
• Ada dua jenis gelatin, bentuk lembaran transparan dan bentuk bubuk. Gelatin bubuk pemakaiannya lebih sedikit dibanding gelatin lembaran. Perbedaaannya, 1 sdt gelatin bubuk sama dengan 6 hingga 8 lembar gelatin lembaran.
• Pemakaian gelatin bubuk lebih mudah dan praktis, cukup dilarutkan dengan air hangat atau air panas (tidak perlu dididihkan) lalu diaduk hingga transparan sebelum digunakan dalam campuran adonan/makanan. Perbandingan gelatin bubuk dan air adalah 1:5, artinya 1 gram gelatin dilarutkan dengan 5 ml air.
• Untuk gelatin lembaran, sebelum digunakan, rendam dahulu dalam air dingin hingga luruh, diperas, lalu lembarannya dibuang.