Rahasia Mengolah Ikan Asin

18 December 2017

Sepiring nasi panas yang disantap bersama ikan asin dan cocolan sambal? Mertua lewatpun tidak kelihatan. Begitulah kira-kira respon para penikmat makan saat mengekspresikan lezatnya menyantap ikan asin. Ya, memang cuma ikan asin, tetapi yang mengidolakannya begitu banyak.

Sebagai negara dengan potensi sumber daya laut yang tinggi, ikan menjadi sumber protein yang mudah didapat. Khususnya di daerah-daerah yang berbatasan dengan laut. Ikan-ikan segar berlimpah, dijajakan dengan harga yang relatif terjangkau. Sayangnya ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali rusak oleh bakteri.

Kadar air dan kandungan gizi ikan yang tinggi merupakan ‘rumah’ ideal untuk bermacam bakteri pembusuk. Karena itulah hasil perikanan yang melimpah perlu ‘diawetkan’ agar tidak lantas membusuk kala jumlah permintaan lebih kecil daripada jumlah yang tersedia.  Selain dengan diasinkan, proses pengawetan tradisional lainnya yang biasa dilakukan untuk ikan adalah dipindang, diasap, atau dikalengkan. Di antara semua jenis olahan awetan, ikan asin termasuk yang paling populer.

Ikan asin diolah dari ikan segar yang diproses dengan 2 kondisi, yaitu penggaraman dan pengeringan. Mengasinkan ikan dan hasil laut lain, seperti cumi, merupakan bagian dari teknologi pengawetan, meskipun tergolong sederhana. Dalam jumlah yang cukup, garam dapat mencegah terjadinya kerusakan dan pembusukan. Sejak dulu pengawetan dengan teknik pengasinan sudah dikenal di kalangan masyarakat Indonesia, khususnya yang tinggal di sekitar pantai.

Sebelum diasinkan, ikan segar terlebih dahulu dibersihkan dan disiangi (bisa dibelah atau dibiarkan utuh), kemudian dicuci bersih, ditaburi garam, lalu dijemur di bawah sinar matahari hingga mencapai tingkat kekeringan yang diharapkan. Pada dasarnya ada 3 cara penggaraman yang biasa dilakukan dalam membuat ikan asin, yaitu:

1. Penggaraman kering
   Dengan cara menaburkan atau melumuri garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut ikan. Cara ini biasa dilakukan untuk ikan-ikan berukuran besar yang perlu dibelah saat disiangi, seperti ikan tenggiri, gabus, pari, jambal roti (dari ikan manyung)
   
2. Penggaraman basah
   Dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam selama beberapa waktu, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah biasa digunakan untuk mengasinkan ikan berukuran kecil, seperti ikan teri.
   
3. Kombinasi penggaraman kering dan basah
   Ikan dilumuri garam, kemudian disiram dengan air garam, dibiarkan terendam selama beberapa waktu, kemudian ditiriskan dan dikeringkan.
   Meskipun namanya ikan asin, namun ikan asin yang asinnya berlebihan bukanlah cita rasa yang disukai. Agar mendapatkan olahan ikan asin yang pas rasa asinnya, kadar garamnya harus dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasak. Berikut beberapa teknik yang bisa dilakukan:

• Merendam dalam air garam
  Kadar garam dalam ikan asin tergolong berkonsentrasi tinggi. Dengan merendamnya di dalam larutan garam berkonsentrasi rendah maka akan terjadi perpindahan garam dari ikan ke dalam larutan perendamnya. Biarkan selama sekitar 20 menit, tiriskan, kemudian cuci di bawah air mengalir sebelum diolah lebih lanju
• Merendam dalam air panas
  Air panas akan lebih cepat melarutkan garam berlebih pada ikan asin. Namun jangan merendam terlalu lama karena akan membuat rasa asin pada ikan jadi hilang dan tekstur ikan jadi hancur. Tiriskan ikan dan ikan siap diolah lebih lanjut
• Merendam dengan kertas
  Teknik ini pasti sering dilakukan oleh orang tua jaman dulu. Tapi ingat, jangan menggunakan kertas koran karena tinta koran malah dapat menjadi racun bagi tubuh kita. Sifat kertas yang mudah menyerap digunakan untuk membantu menarik kelebihan garam dari ikan asin. Rendam ikan asin dalam air lalu tutup permukaannya dengan kertas bersih hingga semua bagian kertas terenda
• Merebus
  Teknik ini biasa digunakan untuk cumi asin. Selain melarutkan garam yang berlebih, dengan direbus tekstur cumi menjadi lebih mengembang dan empuk sehingga hasil masakan tidak jadi alo