Tips Mengocok Putih Telur

28 July 2017

Hi Masaklovers! Mengocok putih telur punya teknik tersendiri supaya kue yang Masaklovers hasilkan lebih lembut.

1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air, dan sisa bahan lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit mengembang.
2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
3. Penambahan cream of tartar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
4. Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: berbusa, puncak tumpul, puncak runcing.

Tahap berbusa:
Telur berbusa dan mulai naik, adonan mulai ringan. Pada tahap ini biasanya gula boleh dimasukkan ke dalam adonan.

Tahap Puncak tumpul (soft peak):
Adonan relatif kaku, membentuk puncak adonan yang membukit, alias tumpul. Warnya mengilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Jika mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel pada kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke dalam mangkuk.

Tahap Puncak runcing (hard peak):
Adonan sangat kaku, membentuk puncak adonan yang runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Jika mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Pada tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantat.