Bagian-bagian pada Daging Sapi

07 February 2018

Kita kerap masih bingung mengenali nama-nama potongan daging yang ada di pasaran. Kalau di supermarket tiap potongan tertulis namanya, tetapi seringkali tertulis dalam istilah asing, bukan dalam istilah Indonesia. Saat pindah ke pasar tradisional kita jadi sulit menyebut istilahnya dalam bahasa Indonesia. Apalagi ternyata tipe-tipe pemotongan daging di tiap negara berbeda-beda, sehingga nama atau istilah potongan dan jenis potongannya pun bisa berbeda. Bentuk potongan biasanya menyesuaikan kebutuhan pasar negara setempat, selera konsumen dan tujuan dari penggunaan daging tersebut, karena beda bagian daging beda pula tekstur dan tingkat keempukannya saat diolah.

Setidaknya ada 3 panduan pemotongan daging yang dikenal secara internasional, yaitu British Beef Cuts, US Beef Cuts dan Netherland Beef Cuts. Supermarket yang berbeda bisa saja menjual bentuk potongan yang berbeda juga, tergantung dari negara mana supermarket tersebut mengimpor daging sapinya. Namun, secara umum Indonesia telah mengadaptasi cara pemotongan daging ala US seperti berikut ini:

• Neck (punuk)
  Potongan daging sapi bagian ini diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap). 

• Brisket (sandung lamur)
  Sandung lamur terdapat pada bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, dan sangat cocok diolah menjadi hidangan berkuah seperti soto, rawon atau asem-asem sandung lamur. Bagian lemaknya akan membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat.

• Chuck (sampil)
  Merupakan bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi. Warna dagingnya merah pekat, memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak. Biasa digunakan untuk membuat sup, semur, adonan bakso atau rendang. 

• Fore shank (paha depan)
  Diambil dari bagian atas paha depan sapi. Bentuk potongannya biasanya segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian ini biasa digunakan untuk membuat adonan bakso. 

• Rib (iga)
  Bagian yang berasal dari sekitar tulang iga. Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat. Biasa digunakan untuk membuat sup iga atau konro ala Makassar.

• Short loin
  Dikenal juga dengan sebutan striploin. Potongan ini menempel dengan bagian iga dan bagian tenderloin serta sirloin. Merupakan bagian sisi berdaging dari bagian T-Bone, yaitu salah satu potongan steak yang khas dengan tulang berbentuk T pada bagian tengahnya. 

• Tenderloin (has dalam)
  Merupakan potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Dalam bahasa Prancis bagian ini dikenal dengan nama Filet Mignon. Harganya relatif mahal. Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang. Paling favorit diolah menjadi steak tenderloin karena tidak memerlukan waktu yang lama untuk menjadi matang dan lunak.

• Sirloin (has luar)
  Seperti has dalam, potongan daging bagian sirloin juga favorit diolah menjadi steak sirloin, yakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu. Daging ini memiliki lapisan otot pada sisi luarnya, seratnya lebih kasar dari tenderloin, sehingga tesksturnya agak lebih keras. Oleh karena itu, meskipun masuk dalam kategori potongan daging premium, namun harganya tidak semahal tenderloin.

• Top Sirloin (has atas)
  Merupakan bagian sirloin yang lebih disuka karena dianggap lebih enak dan lembut daripada bagian sirloin. Merupakan potongan daging yang biasa diolah dalam sajian steak.

• Flank (samcan)
  Merupakan bagian dari potongan otot perut, kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak. Cocok digunakan untuk membuat sup atau semur yang membutuhkan daging berlemak yang dimasak dalam waktu cukup lama.

• Short plate
  Sama dengan bagian flank, short plate merupakan potongan daging dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, tetapi tekstur dagingnya kurang lunak. Dalam potongan daging ala Inggris, short plate dikategorikan sebagai bagian dari brisket. Daging bagian short plate biasanya digunakan untuk menjadi daging giling, kornet, semur atau diolah menjadi beef bacon.

• Rump Cap (tanjung)
  Bagian ini memiliki tekstur yang cukup lunak sehingga biasa digunakan untuk dipanggang, digoreng atau ditumis/oseng. Bagian inilah yang paling sering dipilih untuk membuat sate. 

• Round (gandik)
  Tekstur daging bagian gandik ini padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang dan warna merahnya lebih muda. Cocok digunakan untuk membuat empal, dendeng dan rendang. 

• Shank (sengkel)
  Konon nama shank, diadaptasi dari bahasa Belanda, shenkel. Merupakan potongan sapi dari bagian betis sehingga memiliki banyak otot dan membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk. Banyak digunakan untuk membuat sup, soto atau menjadi adonan bakso urat.