Rahasia Kaldu

05 December 2017

Membuat kaldu yang lezat ada rahasianya. Tidak sulit, tapi membutuhkan trik khusus. Rasa gurih kaldu yang mantap akan meningkatkan cita rasa hidangan berkuah ataupun saus-saus pelengkap hidangan steak.

Jenis-Jenis Kaldu

Brown Stock

Kaldu ini biasa digunakan untuk membuat saus steak. Terbuat dari tulang sapi yang dipanggang terlebih dahulu hingga kecokelatan, baru kemudian direbus dalam air hingga menjadi kaldu yang warnanya kecokelatan. Jenis kaldu ini tidak umum digunakan untuk masakan tradisional.

Clear Stock

Kaldu bening yang dibuat dengan cara langsung merebus bahan-bahan kaldu.

• Kaldu Sapi
  Biasanya menggunakan tulang kaki/tulang sumsum atau tulang iga. Kaldu ini menyumbangkan cita rasa daging sapi yang khas dan pekat.

• Kaldu ayam
  Bagian yang biasa digunakan adalah bagian punggung, paha atas, dan kaki ayam. Bagian punggung akan akan menghasilkan kaldu yang lebih pekat sedangkan bagian paha dan kaki ayam akan memberikan cita rasa kaldu yang lebih ringan. Kaldu dari ceker akan menghasilkan kaldu yang mengental seperti jeli karena kaki ayam mengandung gelatin.

• Kaldu ikan atau udang
  Biasa dibuat dari tulang, kepala, dan kulit ikan atau kulit dan kepala udang. Sebelum direbus, sangrai terlebih dahulu tulang/kulit/kepala ikan atau udang hingga airnya kering. Tujuannya agar aroma kaldu tidak terlalu amis. Sangrai sebentar saja dan hati-hati gosong karena akan membuat kaldu menjadi agak pahit. Setelah disangrai, rebus bersama jahe, bawang putih dan merica butiran yang dimemarkan, daun bawang dan seledri utuh.
• Kaldu sayur
  Kaldu ini menjadi andalan para vegetarian. Biasanya menggunakan sayuran, seperti jamur kancing, wortel, seledri, dan bawang bombai

Tips Membuat Kaldu

• Agar Kaldu Tidak Keruh
  - Masukkan bahan-bahan kaldu ke dalam air mendidih supaya langsung mematangkan ke bagian dalamnya sehingga darah yang berada di dalam tulang ayam atau sapi tidak sempat keluar dan membuat kaldu menjadi keruh.
  - Buang busa-busa yang muncul pada permukaan rebusan
  - Jaga agar kaldu tidak sampai mendidih dalam waktu lama, karena bisa menjadi keruh dan cairan banyak yang menguap.
• Saat awal memasak kaldu, gunakan api besar dahulu hingga mendidih. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan merebus selama 1-3 jam supaya sari-sari daging ayam/sapi/ikan/udang keluar.
• Untuk kaldu sapi dan ayam, tambahan potongan sayuran (wortel dan bawang bombai) serta rempah (daun seledri, daun bawang, merica butiran) untuk menyumbangkan rasa manis dan aroma khas pada kaldu. Rempah yang digunakan juga dapat menyamarkan bau amis. Setelah kaldu jadi, saring dan buang semua bahan sayuran dan rempah yang digunakan.
• Tidak perlu membubuhi garam pada kaldu supaya lebih mudah menyesuaikan dengan masakan yang diinginkan.
• Jika menginginkan kaldu yang bebas lemak, simpan dulu kaldu dalam lemari pendingin hingga lapisan lemak akan mengapung dan membeku di atas permukaan kaldu. Angkat lemak yang membeku ini.
• Agar lebih praktis dan memudahkan saat akan digunakan, buat kaldu sekaligus dalam jumlah banyak sebagai persediaan. Masukkan kaldu ke dalam kantung plastik atau ke dalam cetakan es batu (jika membutuhkan kaldu dalam jumlah sedikit seperti untuk tumisan).